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10 septembre 2012 1 10 /09 /septembre /2012 10:41

Voyage gastronomique à Londres, au Petrus, l'un des restaurants de Gordon Ramsay.

Petrus.jpgDoit-on encore présenter Gordon Ramsay, le Chef écossais qui fait partie des trois seuls cuisiniers au monde à avoir reçu trois Etoiles en une fois. Ramsay est une des valeurs sûres de la cuisine internationale, malheureusement son image est un peu tronquée par cette fâcheuse habitude qu'il a d'apparaitre dans une quantité d'émissions de télé-réalité qui mettent en avant son côté colérique davantage que son talent. Et pourtant Diable sait qu'il en est pétri de talent cet Ecossais banlieusard de Glasgow qui monta, en 1986, à Londres pour travailler au Harvey's, le restaurant de Marco-Pierre White, un chef connu pour son caractère irrascible qui forma donc Ramsay. C'est ensuite Albert Roux, un cuisinier français installé à Londres, qui poursuivit la formation de Gordon Ramsay avant que celui-ci ne l'achève à Paris chez Guy Savoy et Alain Robuchon. Nanti de cette formation solide, Gordon Ramsay revient à Londres, en 1993, pour reprendre le Restaurant La Tante Claire. Il s'associe ensuite à Marco-Pierre White pour reprendre le Rossmore qui devient L'Aubergine qui est gratifié d'une Etoile Michelin seulement trois mois après la prise en main par le duo White/Ramsay. La carrière de Gordon Ramsay est lancée, il ouvre succèssivement plusieurs restaurants à Glasgow (L'Amaryllis), à Londres (Gordon Ramsay at Royal Hospital Road et le sobrement baptisé Gordon Ramsay), à Dubaï (Le verre), à Tokyo (dans l'Hôtel Conrad et Cerise), à New York (Gordon Ramsay at The London), à Los Angeles (Hell's Kitchen), à Versailles (Le Trianon) ou en Toscane (Castel Monastero). En 2010, Gordon Ramsay est appelé par les repreneurs du prestigieux Palace Savoy, sur le Strand à Londres, pour relancer le restaurant de l'hôtel. Il recrée une carte selon ses principes basés sur la perfection, la simplicité et la qualité des produits. Une fois remis sur les rails, Ramsay cède les cuisines du Savoy Grill à Stuart Gillies et à Andy Cook qu'il forma au Claridge, le restaurant du prestigieux Hôtel Claridge, sur Brook Street, une parallèle à Oxford Street.  Aujourd'hui, Gordon Ramsay dirige une vingtaine de restaurants à travers le monde parmi lesquels Petrus dans le superbe quartier de Belgravia, à Londres non loin du grand magazin Harrods. S'il ne peut manifestement pas être au four et à la planche à découper dans chacun d'entre-eux, Ramsay essaie de cuisiner aussi souvent que possible dans plusieurs de ses établissements comme Maze, York&Albany ou The Gordon Ramsay, son restaurant signature, à Chelsea. Les autres restaurant sont confiés aux bons soins de Chefs que Ramsay a formé lui-même et qui s'engagent à travailler selon les préceptes du Chef tri-étoilé écossais.

Cet été, je me suis offert une escapade culinaire à Londres, au Petrus. Ce qui était un plaisir à l'origine est devenu un grand moment en définitive. Et pourtant, le choix originel se portait sur le Savoy Grill mais la lecture des menus nous dirigea vers Petrus. Après avoir flâné à Covent Garden, nous avons pris le chemin de Belgravia pour un repas en amoureux. Coincé entre Pimlico, Knightsbridge et Grosvenor, Belgravia est un quartier plutôt bucolique de Londres avec ses jolies maisons blanches, ses allées fleuries, ses mews romantiques et son calme qui contraste avec l'agitation usuelle de la capitale anglaise. Arriver jusqu'au Petrus, sur Kinnerton Street, est déjà une expérience agréable en soi ! A l'entrée du restaurant, nous sommes directement accueillis petrus01par un préposé à qui je confirme que j'ai fait une réservation par internet depuis la Belgique. Le Maître d'Hôtel arrive, très distingué, calme... Il nous scrute des pieds à la tête. Il y a un dress-code, nous étions prévenus, pas de vêtements de sport, pas de shorts, pas de t-shirts ! Pas de souci même si nos sacs en bandoulière nous font un peu ressembler aux touristes que nous sommes finalement. Le Maître d'Hôtel nous mène à notre table, elle n'attend que nous, et nous envoie une serveuse; surprise elle s'adresse à nous en français. Le Maître d'Hôtel nous a entendu échanger entre-nous dans la langue de Molière, il la maîtrise lui même et la serveuse aussi. Il nous apprendra par la suite que chaque serveur doit parler une seconde voire une troisième langue afin de pouvoir recevoir les clients dans leur langue maternelle. Petrus reçoit des clients anglais, bien sûr, mais aussi français, allemands, belges, américains, chinois, japonnais, russes, espagnols ou sud-américains, chacun de ces clients peut-être pris en charge dans sa langue propre. C'est ça la classe à l'anglaise !

Nous posons notre choix pour l'entrée et le plat, la serveuse reviendra plus tard pour les desserts. Je refuse la sélection de vin, ma compagne n'en boit pas et je la trouve, comme dans tous les restaurants hauts de gamme, un peu chère. Nous nous contenterons d'une bouteille d'eau minérale qu'on nous apporte avec le sourire. Pour patienter, on nous sert une mise en bouche, une bouchée de tête de porc en croquette accompagnée de sauce gribiche. Premier régal, premier regret... il n'y a qu'une seule bouchée ! Nous profitons, confortablement installés dans de moelleux sièges écrus, de l'ambiance feutrée et du décor très chic avec un imposante colonne centrale où reposent des centaines de bouteilles de vin de qualité. Mais voilà qu'arrivent nos entrées :

Cannelloni de lapin confit dans un consommé de cresson poché et d'estragon pour ma chérie; Tartare de boeuf de Casterbridge sur brioche toastée et tartinée de foie gras accompagné d'un oeuf de caille poché et de baby artichauts pour moi. C'est sublime ! Les goûts s'harmonisent dans la bouche, c'est fin, c'est délicat, c'est remarquable ! C'est plutôt bien présenté aussi. L'entrée ne nous a pas déçue, au contraire elle nous a excité à l'idée de découvrir un plat principal que nous ne pouvons pas imaginer autrement qu'au diapason... Volaille en trois façons, la poitrine pochée dans un consommé au thym, l'aile désossée et simplement grillée sur la pierre et la cuisse en lasagne, le tout accompagné de légumes de saison tombés au beurre et de pommes de terres sautées au beurre salé. Nous avions choisi le même plat, simple mais très attirant dans son énoncé. Là encore, point de déception tant la simplicité peut être merveilleuse. C'est plein de goûts qui se complètent et qui restent en bouche pendant de longues secondes. Le Maître d'Hôtel vient voir si tout se passe bien, que lui répondre d'autre que oui ? Il n'y a rien à redire, tout est parfait ! Après nous avoir laissé profiter de notre repas salé pendant quelques minutes (meublées à regarder passer les plats des autres tables tous aussi appétissants les uns que les autres), la serveuse revient vers nous avec la carte des desserts. Nous luis disons que nous lui faisons confiance, mais que notre seul souhait est qu'il y ait du chocolat. Il n'est pas de bon repas qui ne se conclue sans chocolat ! Sans hésiter, elle nous propose le dessert-signature du Petrus : une sphère de chocolat qui enferme une boule de glace au lait et au miel posée sur un biscuit croquant au fudge et au caramel. La sphère de chocolat est posée sur un nuage de meringue moelleuse et l'on verse par-dessus du chocolat chaud qui la fait fondre et s'ouvrir sur son contenu. C'est esthétique, c'est agréable mais, surtout, c'est excellent ! Ce dessert ponctue de façon remarquable le repas, il est suave, il est sucré (mais pas trop), il est doux, il est croquant, il est fin... Bref, il est exceptionnel !

"Prendez-vous un thé ou un café ?" nous demande le Maître d'Hôtel. On n'a pas envie de refuser, ma compagne opte pour un thé, un Darjeeling, un vrai... le champagne des thés noirs, le plus prisé des Anglais, mélange subtil d'arômes floraux, d'amertume et de saveurs épicées. Moi, je ne suis pas amateur de thé, je suis très café, ce sera un expresso corsé. Un dernier entremets pour attendre le thé et l'expresso, on nous apporte quatre Lollipops à la vanille et à l'armagnac. Il s'agit de sucettes de glace à la vanille, aromatisées à l'armagnac et enrobées de chocolat blanc qui sont servies dans un récipient refroidi à l'azote liquide. C'est assez impressionnant lorsque que le Maitre d'Hôtel découvre le récipient alors qu'on ne sait pas ce qu'il contient. Le nuage froid d'azote s'évapore lentement nous permettant enfin de voir les lollipops... et de les goûter ! Diable que c'est bon, de nouveau simple mais bon ! On est clairement dans l'univers de Gordon Ramsay. Alors que ma chérie dispose d'une pleine théière de Darjeeling et qu'elle peut largement se servir deux belles tasses de thé, je n'ai qu'un expresso classique dans une petite tasse très élegante. Le Maître d'Hôtel s'en aperçoit et propose de m'offrir un second expresso. Je l'accepte avec le plus grand des plaisirs ! Il revient rapidement avec un second nectar noir corsé, j'en profite pour lui poser deux ou trois questions sur le Petrus, il répond avec sympathie non sans regarder autour de lui si sa présence n'est pas requise à une table ou à une autre. A son tour, il me demande si j'ai apprécié le repas. Sans trahir la vérité, ni même l'adoucir, je lui réponds franchement que oui, tout était parfait tant dans le service, que dans la qualité des plats qui nous ont été proposés. Nous avons vraiment apprécié l'Expérience Petrus. Il s'en va vers une autre table, content que nous ayons apprécié !

Il n'est de bons moments qui ne prennent fin aussi demandais-je l'addition. Le Maître d'Hôtel nous l'apporte dans une très élegante boite gainée de cuir floquée Petrus. Le prix est conséquent mais pas exagéré, il n'y a pas de surprise, nous savions que ce serait de cet ordre là. Il est temps de partir, croyais-je, mais en venant chercher l'addition, le Maître d'Hôtel va prolonger, de quelques longues minutes et pour notre plus grand bonheur, cette expérience hors du commun. Il nous propose de visiter les cuisines du Petrus, si cela nous intéresse ! Bien sûr que ça nous intéresse... Ce n'est pas tous les jours que l'on peut voir les cuisines d'un grand restaurant. Alors nous descendons d'un étage et sommes plongés dans cet univers où les odeurs se mélangent aux couleurs. Une surprise de taille nous attend : il y règne un calme et une harmonie surprenants, loin de l'image d'épinal de ces cuisines dans lesquelles le Chef hurle et où les commis s'agitent dans tous les sens. Certes, le coup de feu est passé mais l'on sent bien que cette cuisine est bien organisée, qu'il n'y a pas eu de tourment. Tout est en ordre, chaque chose dispose d'une place à laquelle elle est remise après utilisation et nettoyage, méthode anglaise. Devant nous, le Chef Sean Burbidge et son second s'affairent sur deux plats qui vont être emportés en salle. A droite, un plateau de desserts s'apprête à quitter aussi les cuisines. Derrière nous, il y a une table dressée pour six personnes. Est-ce une table qui sert au Chef et à son équipe pour élaborer les nouveaux plats, les imaginer et préparer la carte qui change tous les mois ? Non, elle est dressée comme une vraie table du Petrus, élégante, prête à être utilisée. C'est une table qui peut être réservée chaque soir nous explique le Maitre d'Hôtel, ainsi six personnes peuvent manger, sur réservation expresse et longtemps à l'avance, dans les cuisines du Petrus, dans l'antre même où l'on prépare le succulent repas qu'ils s'apprêtent à déguster. Ca a un prix, c'est clair, mais c'est une expérience qui doit aussi valoir la peine ! C'est réservé pour plusieurs semaines déjà...

Voila, cette fois c'est bien fini ! L'Expérience Petrus s'achève, elle fut grandiose, la plus belle expérience culinaire de ma vie oserais-je dire sans exagérer... Qui osera encore me dire que l'on ne mange pas bien en Angleterre recevra mon mépris en retour ! Les cuisiniers anglais, Gordon Ramsay en tête, ont bien compris l'importance de l'introduction de la world food dans leur cuisine, ils conservent des bases anglaises traditionnelles auxquelles ils adjoignent des notions et des produits des autres cuisines mondiales. Jamie Oliver fut l'un des premiers cuisiniers anglais, voici une quinzaine d'années, à appliquer ce concept bientôt suivi par d'autres. La cuisine anglaise a parfaitement évolué au point de faire de Londres l'un des endroits les plus gastronomiques du monde. Ce n'est pas un hasard si parmi les meilleurs Chefs du monde, parmi les Chefs les plus appréciés du grand public, l'on retrouve plusieurs cuisiniers anglais à l'image de Gordon Ramsay (trois Etoiles), Marco-Pierre White (deux Etoiles) ou encore Heston Blumenthal (trois Etoiles) pour ne citer que les trois plus connus...

Nous sommes sortis du Petrus emplis de bonheur, de cette joie simple associée au grand moment que l'on vient de passer. Confectionnée par Sean Burbidge, la cuisine que nous avons mangée au Petrus c'était du grand Gordon Ramsay; le bonheur qui nous accompagna de longues minutes après être sortis du Petrus c'était encore du grand Gordon Ramsay !

Food09 - Petrus

Cannelloni de lapin confit
dans un consommé de cresson et d'estragon

Food10 - Petrus
Tartare de boeuf de Casterbridge
sur brioche toastée et tartinée de foie gras
avec oeuf de caille pochée et baby artichauts

Food11 - Petrus
Volaille en trois façons
Poitrine pochée dans un consommé au thym
Aile désossée et grillée sur la pierre
Cuisse en lasagne

Petrus-04.jpg
Sphère de chocolat qui enferme
une boule de glace au lait et au miel
avec un biscuit au fudge et au caramel
posée sur une lit de meringue moelleuse
accompagnée de son chocolat chaud

Food13---Petrus.jpg
Lollipops de glace à la vanille et à l'Armagnac

Petrus
1, Kinnerton Street
Belgravia - Westminster
London

www.gordonramsay.com/petrus

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Published by Olivier Moch - dans Humeurs
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commentaires

Windows 7 support now 25/07/2014 11:35

It is nice to read about the great chef Gordon Ramsay. I have read some of the book written by him and I like all the recipes of him and I have tried few of those. I really enjoyed what you had to say. Well, at least I am interested.