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20 avril 2011 3 20 /04 /avril /2011 15:37

Pour la seconde année consécutive, le Noma est déclaré Meilleur restaurant du Monde... La cuisine française, elle, continue de décliner !

redzepi.jpgDepuis 2002, Restaurant Magazine décerne, chaque année, le Prix de la Meilleure table du Monde. Au fil du temps, ce palmarès est devenu une référence incontournable de la gastronomie internationale. Pour établir son classement, Restaurant Magazine se réfère à l'avis de consommateurs réguliers des grands restaurants. La planète est divisée en 23 zones géographiques pour lesquelles est nommé un Président indépendant reconnu pour son implication et sa renommée dans le milieu culinaire et gastronomique. Ainsi, par exemple, ce Président peut-être un critique gastronomique, un producteur d'émissions culinaires... Chaque président doit établir un panel de 3410 consommateurs qui fréquenteront, toute une année durant, les grands restaurants de la zone géographique à laquelle ils émargent. Leurs avis et critiques permettront, in fine, d'établir le classement des Meilleures Tables du Monde du Restaurant Magazine. C'est ce principe qui fait du classement de Restaurant Magazine une référence importante; ce sont des consommateurs, des clients réguliers, qui jugent les restaurants. Après tout, le client n'est-il pas le juge ultime ? S'il aime ce qu'il mange, le cadre dans lequel il mange et la façon dont il est reçu alors il reviendra et recommandera le restaurant. C'est ainsi que se fait la renommée d'une table et de son chef !

Si Ferran Adria a trusté plusieurs années consécutives le prix, il s'est effacé depuis 2010 au profit du jeune chef danois René Redzepi. C'est, en effet, ce dernier qui vient de recevoir, pour la seconde année consécutive, le premier prix. Son restaurant, Noma, situé dans un ancien entrepôt maritime du port de Copenhague, est la Meilleure Table du Monde ! Redzepi a été primé pour sa cuisine à base de produits locaux et de saison mais aussi pour l'originalité de ses plats qui ne dérivent pas vers un grand n'importe quoi dont se sont fait spécialité certains chefs... El Celler de Can Roca, des Frères Roca, à Gérone (Espagne), et Mugaritz, d'Andoni Luis Aduriz, à Errenteria (Espagne) complètent le podium. Il est à noter que, malgré l'annonce en janvier dernier de la fermeture d'El Bulli (lire à ce propos El Bulli ferme définitivement), l'Espagne garde la mainmise sur la gastronomie internationale en classant trois restaurants dans le top 10 des Meilleures Tables du Monde. Les Etats-Unis en classent deux, l'Angleterre, l'Italie, le Danemark, le Brésil et la France classent chacun un restaurant dans ce top 10... A noter que la meilleure progression est à mettre au crédit du chef brésilien Alex Atala (le D.O.M., à Sao Paulo au Brésil) qui passe de la 18è à la 7è place du classement. Signalons encore que Ferran Adria a reçu le Prix du Meilleur Chef de la Décennie, un titre très justement décerné !

Le Top 10 des Meilleures Tables du Monde 2011

1. Noma (Copenhague, Danemark), René Redzepi
2. El Celler de Can Roca (Gérone, Espagne), Joan, Jordi et Pitu Roca
3. Mugaritz (Errenteria, Espagne), Andoni Luis Aduriz
4. Osteria Francescana (Modène, Italie), Massimo Bottura
5. The Fat Duck (Bray, Angleterre), Heston Blumenthal
6. Alinea (Chicago, Etats-Unis), Grant Achatz
7. D.O.M. (Sao Paulo,Brésil), Alex Atala
8. Arzak (San Sebastian, Espagne), Juan Mari Arzak
9. Le Châteaubriand (Paris, France), Inaki Aizpitarte
10. Per Se (New York, Etats-Unis), Thomas Keller

Et pendant ce temps, la cuisine française décline...

Si l'Espagne reste le premier pays en matière de gastronomie on ne peut que constater un nouveau recul de la France en la matière... Les Français ne sont plus - quoi qu'ils en disent et bien qu'ils le regrettent - les maitres de la gastronomie. Il n'y a qu'un seul restaurant français dans le top 10 mais exit des valeurs sûres comme Gagnaire, Savoy, Robuchon, Senderens, Ducasse, Veyrat ou Bocuse. Pour en trouver trace, il faut descendre jusqu'à la 14è place (L'Atelier de Joël Robuchon, à Paris), à la 16è place (Pierre Gagnaire, à Paris), à la 30è Place (Pierre Bras, à Laguiole), à la 44è place  (la Maison Troisgros, à Roanne), ou à la 45è Place (Alain Ducasse, à Paris)... Jusqu'il y a peu, ces chefs étaient dans les premières places du classement de Restaurant Magazine, Pierre Gagnaire était même encore troisième en 2008. Que dire alors de chefs pourtant multi-étoilés comme Frédéric Anton, Philippe Etchebest, Thierry Marx, Christian Constant ou Jean-François Piège qui n'apparaissent pas dans les Cent Meilleures Tables du monde... Après tout, peut-être passent-ils trop de temps à la télévision, dans ces concours de cuisine à la mode, que pour être encore assez concentrés sur leur table ?

Pourquoi la cuisine française plait-elle moins au grand public ? J'y vois personnellement trois raisons principales dont deux sont pourtant paradoxales :

la concurrence : jusqu'il y a une vingtaine d'années, la cuisine française n'avait pas vraiment de concurrence ou plutôt on n'évoquait pas vraiment la concurrence possible. Ce n'est, finalement, pas difficile d'être le meilleure quand il n'y a pas d'opposition... Mais, dès le milieu des années '80, des chefs "étrangers" comme Marco-Pierre White, Heston Blumenthal, Ferran Adria, Martin Berrasategui ou Santi Santamaria, pour n'en citer que quelques-uns, sont montés au créneau. Ils ont appris auprès de leurs pairs français mais ils ont apportés une touche en plus qui leur a permis de s'élever, désormais, au dessus de leurs mentors... D'autres comme Gordon Ramsay, Thomas keller, René Redzepi, Massimo Bottura, les Frères Roca ou Andoni Aduriz se sont engouffrés dans la brèche ouverte pour prendre les rènes de la cuisine mondiale;

le repos sur acquis : beaucoup de chefs français, parmi les plus anciens, restent sur des bases traditionnelles séculaires. Des noms comme Bocuse, Robuchon, Senderens ou Ducasse ont fait rêver tous les amateurs de gastronomie, ils restent de très grands chefs mais peut-être ont-ils eu tendance à se reposer longtemps sur les solides bases de la cuisine française...  trop longtemps probablement car pour autant solides qu'elles soient, les bases finissent toujours par s'éroder. Dans le même temps, des cuisiniers espagnols (Adria, Santamaria, Aduriz...); Italiens (Bottura, Santini, Petrini...), anglais (Blumenthal, Ramsay, White...), suisses (de Courten, Chevrier) voire nordiques (Redzepi) ou sud-américain (Atala) modernisaient la cuisine et se lançaient dans une lutte sans pitié contre la malbouffe;

l'extravagance pas toujours de bon aloi : plusieurs jeunes chefs français se sont rendus compte qu'il fallait innover et moderniser la cuisine hexagonale. Mais ils ont pris le train en retard et ont tenté certaines extravagances culinaires qui n'ont pas réellement de fondement. Un exemple très récent pour étayer ce propos : le concours entre les vainqueurs de l'émission Top Chef 2010 et 2011. Ce concours était encadré par les chefs étoilés qui ont participé aux deux éditions de l'émission, Thierry Marx, Ghislaine Arabian, Christian Constant et Jean-François Piège, qui sont à n'en point douter de très bons cuisiniers. Mais les épreuves concoctées pour les deux candidats - probablement chefs français de demain - étaient révélatrices de cette extravagance de mauvais aloi que j'évoque. Travailler le poivron en dessert, créer un gâteau moêlleux salé ou encore imaginer une entrée et un plat avec le chocolat comme thème principal... c'était à tout le moins osé mais pas forcément de bon goût ! En tant qu'amateur de bonne cuisine, je ne me laisserais pas tenter par le dos de cabillaud au cacao présenté par un candidat pour satisfaire à l'épreuve du plat avec du chocolat pas plus que je ne commanderais un dessert autour du poivron rouge - même si le poivron est un fruit - pour conclure un bon repas. Je crois que certains jeunes chefs français confondent créativité et extravagance ou encore originalité et grand n'importe quoi...

Depuis la fin des années '90, pendant que la cuisine française a suivi une courbe descendante régulière, les cuisines espagnole, anglaise, italienne ou nordique ont suivi une courbe exponentielle croissante... C'est ce qui explique qu'aujourd'hui les meilleures tables du monde soient danoises, anglaises ou espagnoles !

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Published by Olivier Moch - dans Actualité
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commentaires

frederic 18/07/2011 00:21


merci de votre reponse et puis j'espere que vous ferait des articles la prochaine fois en regardant la cuisine francaise autour d'un verre de vin et dans un bistrot et oublions ces soit disant
grandes table vive la cuisine de nos grand parents


frederic 16/07/2011 04:04


merci pour votre article j'ai travaillez il y a peu pour thierry costes ou il est associer avec jean francois piege et je reconnait que votre article est asser vrai de ceux qui ce passe mais pour
moi aux lieu de faire passer des personnes sur ces emissions de tele peut etre que lorsque l'on se presente dans des etabilssement de prestige pour u etre employer apprendre les techinique
culinaire et faire exploser des talent cacher comme l'on peu trouver dans des bistrot de quartier qui n'on pas eu cette chance et avec peu de moyen il faut de la tres bonne cuisine et inovente sans
faire des dessert aux poivron rouge comme vous le preciser on n'aura plus de chance a retrouver une belle stature de notre cuisine qui est tres variée penser que le minimun de marge d'un plat est
estimer a environ par 5 ce qui permet aux patron de vendre des produit bas de game et aprendre a des cuisinier qui auront leur cap en ouvrant des plat tous preparer je m'arette la car sinon je vais
vous ecrire un journal desoler pour les fautes manque d'etude mais cuisiner dans l'ame depuis vingt ans cette année happy birhday


Olivier Moch 16/07/2011 19:28



merci pour ce commentaire. La France reste une référence de la cuisine internationale mais elle n'est plus la seule et n'est même plus la première à mon sens. Il y a heureusement quelques
jeunes cuisiniers qui ont compris que la cuisine française doit évoluer et ne plus vivre sur ses acquis ! Bonne continuation dans l'univers de la cuisine !