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19 novembre 2013 2 19 /11 /novembre /2013 19:24

Parce que l'Angleterre aussi est un pays de fromages...

British-Cheese.jpgOn parle souvent des fromages de France, de ceux de Hollande ou des fromages belges... mais l'Angleterre est aussi un pays de fromages, on en trouve de plus en plus et de très grande qualité. L'erreur fondamentale serait de résumer le fromage anglais aux sempiternelles tranchettes de Cheddar emballées que l'on utilise pour se faire un croque-monsieur à la va-vite ou sur un hamburger. Pourtant, cette erreur grossière beaucoup la commettent... surtout nos amis français dont quantité sont encore persuadés que seul leur pays fait du (bon) fromage ! On trouve trace de fromages en Angleterre depuis la conquête romaine. De tous temps, le climat humide anglais a favorisé les prés à l'herbe grasse qui donnent un lait de vache ou de chèvre de grande qualité et, par corollaire, du fromage de grande qualité !


Avant la seconde guerre mondiale, les nombreuses variétés de fromages du Royaume-Uni étaient faites à la ferme par les femmes de fermiers mais la restriction alimentaire liée au deuxième conflit mondial à contraint les fermiers à livrer une grande partie de leur lait aux coopératives locales qui le redistribuaient à la population. Moins de lait dans les fermes, moins de fromages confectionnés par les fermières... A n'en point douter, la seconde guerre mondiale a contribué à la diminution du nombre de variétés de fromages anglais, certaines ont totalement disparu à l'époque. Il faudra attendre la sortie de la crise économique liée à la reconstruction du pays (surtout le sud-est) pour voir la production de fromages augmenter et se diversifier à nouveau. Il est à noter que l'on trouve une indication géographique (nom du comté ou de la région de fabrication) dans le non de tous les fromages anglais.

Si vous faites un sondage autour de vous et que vous demandez de citer le nom de deux ou trois fromages anglais, vous obtiendrez comme réponses principales, le Cheddar, le Stilton et, éventuellement pour quelques personnes, le Cottage cheese voire le Cheshire... Mais le plateau de fromages britanniques ne s'arrête pas à ce carré, loin de là ! Je vous propose, sans être exhaustif, de relever quelques-uns des fromages qui font le bonheur des Anglais... et de plus en plus d'Européens qui les découvre.

Les pâtes dures

Le Cheshire : au lait de vache, il est dense et très friable. Produit dans le nord-ouest de l'Angleterre (Cheshire, Denbigshire et Staffordshire) ainsi que dans un conté voisin du Pays de Galles, le Flintshire. Le Cheshire est fabriqué au moins depuis le 16è siècle, on en trouve trace dans des documents datés de 1580. Fromage au goût puissant, on trouve aussi une version bleue.

Le Cheddar : Fromage jaune pâle au goût très prononcé, le Cheddar est produit dans la ville éponyme du Somerset (ouest de l'Angleterre). Il existe désormais une AOC pour le West Country Farmhouse Cheddar mais de nombreuses versions (pas toutes d'excellentes qualités) sont produites en Angleterre mais aussi au Canada, aux Pays-Bas, aux Etats-Unis, en Nouvelle Zélande, en Australie ou en Irlande. Seul celui produit dans le Somerset est couvert par l'AOC. Le Cheddar est le fromage le plus vendu au monde, au Royaume-Uni, il représente même près de 51% des ventes de fromages. On trouve certains Cheddar de couleur plus orangée, cette couleur est obtenue par l'adjonction de colorants alimentaires. Le vrai Cheddar est jaune pâle ! Sa force va de doux à extra-fort et est liée à sa durée de maturation.

Le Coquetdale : a pâte mi-dure et au lait de vache, ce fromage mature pendant dix semaines pour se parer d'une croute jaunâtre. Produit dans le Northtumberland, dans l'extrême nord de l'Angleterre, il doit son nom à la rivière Coquet et se présente sous la forme d'un fromage riche, doux et crémeux.


Double Gloucester : double car produit à partir d'un mélange de deux laits de vache dont le taux de crème est différent, celui de la traite du matin et celui de la traite de l'après-midi, il s'agit d'un fromage à pâte semi-dure que l'on pourrait rapprocher de la Tomme de Savoie par sa saveur riche et sa pâte moelleuse. Il est fabriqué dans l'ouest de l'Angleterre depuis le 16è siècle.

Le Lancashire : originaire du nord-ouest de l'Angleterre, le Lancashire est un fromage au lait de vache à pate dure qui se décline selon trois variété : le Creamy (crémeux) dont l'affinage varie de deux à quatre semaines et qui présente une texture moelleuse; le Crumbly (friable) dont l'affinage varie de six à huit semaines et qui présente une pâte friable et cassante; le Tasty (savoureux) dont l'affinage varie de 12 semaines à deux ans dont la texture est ferme et le goût est prononcé aux saveurs de noisettes.

Le Sage Derby : produit dans le Derbyshire (centre) à partir de lait de vache, il s'agit d'un fromage très doux sans croute dont la particularité est qu'il contient de la sauge, ajoutée au lait caillé, qui lui confère un goût unique. A l'origine, au 17è siècle, il n'était fabriqué que pour la fin des moissons et pour la Noël, on le trouve désormais toute l'année.

Le Red Leicester : originaire du Leicestershire, en plein coeur de l'Angleterre, il s'agit d'un fromage au lait de vache à pâte pressée. Produit depuis le 18è siècle, il présente une teinte orangée tirant sur le rouge obtenue par l'adjonction de jus de carotte ou de betterave lors du processus de fabrication. Il est affiné entre trois et neuf mois selon la force souhaitée (smooth, semi-mature ou mature).

Le Newport 1665 : fromage fumé à base de lait de vache cru produit dans le shropshire (ouest de l'Angleterre), il tire son nom de l'incendie qui ravagea la ville de Newport en 1665. Primé au World Cheese Award en 2007, le Newport 1665 présente un goût doux et fumé unique dans le panel des fromages anglais.

Le Wensleydale : fromage à pâte semi-dure ou dur produit à l'origine par des moines cisterciens au 13è siècle, il fut fabriqué jusqu'à la seconde guerre mondiale et a disparu à cause du rationnement du lait. Produit à nouveau, dans le North Yorkshire (nord de l'Angleterre), depuis les années '70, il est fait à base de lait de vache ou de brebis et présente une texture très friable. Sa production a failli s'interrompre dans les années '90 mais le dessin animé Wallace & Gromit (c'est le fromage préfére de Wallace) a relancé ses ventes... On trouve aussi un version bleue du Wensleydale.


Les pâtes molles

Le Stinking Bischop : son nom (Evèque Puant) est révélateur, ce fromage au lait de vache et à pâte lavée présente une forte odeur due au lavage de la croute avec du cidre de poire plusieurs fois durant l'affinage de huit semaines. Sa texture peut aller jusqu'au crémeux, son goût est plutôt doux au regard de son odeur. Créé en 1972 dans le Gloucestershire (ouest de l'Angleterre), le Stinking Bishop est l'un de ces fromages qui sont apparus après la crise qui a touché la Grande-Bretagne après la secondre guerre mondiale.

Le Parlick Fell : fromage fabriqué dans le Lancashire (nord-ouest de l'Angleterre) à partir de lait de brebis à pate semi-molle et friable, il presente un goût de noisette.

Le Sussex Slipcote : produit uniquement dans l'ouest du Sussex (comté du sud-est de l'Angleterre sur la Manche), ce fromage au lait de brebis existe depuis le Moyen-âge. Son goût est léger et sa texture est d'autant plus crémeuse qu'il est affiné longtemps.

Le Waterloo : similaire au Brie de Meaux, ce fromage est fabriqué à partir du lait non-pasteurisé des vaches de l'Ile de Guernesey, dans la Manche. Produit dans le Berkshire (sud de l'Angleterre), il est affiné de quatre à dix semaines.

Le Swaledale : produit dans le North Yorkshire (nord de l'Angleterre) à partir de lait cru de brebis ou de chèvre, il est couvert par une Appellation Géographique Protégée. Pressé, saumuré et recouvert de cire naturelle, il s'affine pendant quelques semainesen cave humide. 

Les Bleus

Le Chevington : autre fromage du Northtumberland, le Chevington est un semi-doux au lait de vache affiné aux moisissures.

Le Dorset Blue Vinney : produit, comme son nom l'indique, dans le Dorset (sud-est de l'Angleterre), il s'agit d'un fromage bleu créé à partir de lait de vache écrémé avec un affinage de six mois. Au 19è siècle, le poète Charles Barnes l'évoque dans un de ses textes mais le Dorset Blue Vinney disparait dans les années '60 avant qu'une ferme ne relance sa production et sa commercialisation dans les années '80.

Le Buxton : fromage au lait de vache à pâte persillée de teinte légèrement rousse. Disposant d'une Appellation Géographique Protégée, il ne peut être produit que dans la région de Buxton, dans le Derbyshire (centre de l'Angleterre) avec du lait produit dans les comtés du Derbyshire, du Staffordshire ou du Nottinghamshire. Il s'accompagne divinement d'une verre de vin doux et moelleux, d'une verre de Porto ou de Sherry.

Le Dovedale : fabriqué à base de lait entier de vache, à pâte crémeuse et persillée, il est protégé également par une Appellation Géographique Protégée qui contraint à une production limitée dansle Parc Nationale du Peak Disctrict (centre de l'Angleterre). Son goût est doux ce qui est rare pour un bleu anglais.

Le Shropshire : originaire d'Ecosse, dans la région d'Inverness, ce fromage (dont le nom original était Blue Stuart) avait disparu mais sa fabrication a été réintroduite dans les années '70 à partir de la recette originale et le fromage a été rebaptisé Shropshire eu égard à sa nouvelle région de fabrication dans l'ouest de l'Angleterre, près du Pays de Galles. Fromage bleu à pâte orange, il s'approche assez fort du célèbre Stilton.

Le Stilton : couvert par une Appellation d'Origine Protégée, il est produit depuis 1730 dans le Derbyshire, le Nottinghamshire et le Leicestershire, dans le centre de l'Angleterre à base de lait pasteurisé de vache. Sa fabrication répond à un cahier des charges très strict, il doit être produit dans un de trois comtés déjà évoqués, être de forme cylindrique, être affiné neuf semaines au moins, ne pas être pressé et former sa propre croute de façon naturelle. Avec un goût prononcé, il présente une pâte friable. Il existe également un White Stilton, non protégé par une appellation dont la pâte est plutôt crémeuse et non persillée. 

Les fromages frais

Le Cottage cheese : à base de lait entier ou demi-écrémé caillé par contact avec un liquide acide (souvent du jus de citron mais parfois du vinaigre) ou de la pressure, le Cottage est reconnaissable entre mille par sa texture granuleuse. Avec peu de goût, il se consomme soit salé (avec du sel, du poivre, de la ciboulette ou du persil par exemple) ou sucré (avec de la confiture ou un peu de sucre en poudre tout simplement).

A ces fromages Anglais on peut encore ajouter les fromages d'ecosse (Ayrshire, Bonchester, Caboc ou Lanark Blue), du Pays de Galles (Caerphilly, Tintern ou Y Fenni) et d'Irlande du Nord (Cheddar de Coleraine) pour avoir un aperçu complet mais non-exhaustif des fromages du Royaume-Uni... 

God save the Cheese !

 

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Published by Olivier Moch - dans A découvrir
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