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31 octobre 2011 1 31 /10 /octobre /2011 14:46

A utiliser avec parcimonie et soin, cet or culinaire donne saveur et couleur à bien des plats…

safran.jpgQuel est le produit comestible le plus cher au monde ?

Le Caviar ? ± 3500 € au kilo pour de l’Osciètre Classic… Non !
Un vin exceptionnel ? Un excellent Château d’Yquem 1967 se vend 1367€ la bouteille… Non !
La truffe noire ? Prix du jour sur le marché : 700€ au kilo… Non !
Le Champagne ? La bouteille la plus chère(1) est un Veuve Clicquot Carte Jaune, vendue 1090€… Non !

Mais alors de quel produit de luxe s’agit-il ? Et bien ce n’en n’est même pas vraiment un puisqu’il s’agit du safran qui se négocie aujourd’hui, selon les cours du marché, entre 25.000 et 40.000€ le kilo ! Heureusement pour nous, le safran se consomme au gramme… Le safran est une épice remarquable tirée de la fleur du crocus sativus qui possède trois stigmates qui, une fois séché, donnent des filaments de safran. On estime qu’il faut cependant quelque 150 fleurs pour faire un gramme de safran, soit 150.000 crocus pour obtenir un kilo de safran… Il faut une surface grande comme trois terrains de football pour cultiver les fleurs utiles à l’obtention d’un kilo de safran. En outre, la cueillette des fleurs et l’extraction des stigmates doit obligatoirement se faire à la main, aucune machine n’est encore capable de faire ce travail d’une extrême précision et d’une extrême délicatesse. Cela explique le prix de ce produit exceptionnel. La production mondiale, qui n’excède pas 300 tonnes par an, est en outre limitée à quelques pays de la Méditerranée (Espagne, Grèce, Italie, Maroc), du Moyen-Orient (Iran) et d’Asie (Inde, Pakistan) même si l’on en cultive de façon discrète en Amérique du Sud.

L’histoire du safran est séculaire puisque l’on en trouve trace, il y a 3000 ans, dans les dans les civilisations grecques et assyriennes… A l’origine, le safran vient du Népal et à été rapidement importé, par Alexandre le Grand, dans tout le bassin méditerranéen via la Macédoine et la Grèce. Il était utilisé en cuisine mais aussi en médecin pour ses vertus antioxydantes, pour soigner la variole, les infections respiratoires, la peste bubonique, les crises de goutte et pour faciliter la digestion ou encore dans la vie de tous les jours pour teindre des textiles grâce à ses vertus colorantes. Aujourd’hui, cette épice reste très utilisée dans les cuisines méditerranéenne, maghrébine et orientale. Son goût est légèrement amer mais il dégage un arôme extraordinaire et apporte une coloration jaune-orangée aux mets dans lesquels il est ajouté. On retrouve le safran dans la paella, la bouillabaisse, la zarzuela, le plov, les keftas, le tajine, les ragoûts de mouton… Le safran est aussi utilisé en pâtisserie dans certains gâteaux. On le sait moins mais il est aussi utilisé dans la confection de certaines liqueurs comme la Chartreuse ou l’Izarra voire dans certaines boissons comme le lassi indien…

Bien choisir et utiliser le safran

safran vraiLe safran existe sous deux formes : en poudre et sous forme de filaments. Il existe cependant une poudre jaune que beaucoup tiennent pour du safran mais qui n’est qu’un simple colorant alimentaire, succédané juste pratique pour colorer des plats mais qui n’apportent pas la saveur safranée. Cet ersatz se remarque facilement au prix et ne peut d’ailleurs pas porter le nom de safran. Il existe aussi des «faux safrans» constitués de poudre à base de curcuma, de paprika et de carthame (une plante dont on extrait de l’huile et des graines colorantes). L’idéal est donc d’acheter le safran en filaments. Il convient de ne pas le choisir trop rouge car cela indique un âge trop avancé, l’idéal étant le stade de couleur rouge cramoisi. Il faut aussi le choisir en filaments entiers ; en effet, des filaments brisés indiquent clairement que le safran est trop sec…

Le safran se conserve dans un récipient hermétique à l’abri de la lumière et de la chaleur. Avant d’utiliser le safran dans un plat, il convient de le couvrir d’un peu de liquide (eau, bouillon, vin…) car cela permet de dégager tous les arômes et la couleur. Il faut ensuite ajouter le liquide et les filaments – compter deux à trois filaments par personne dans une recette – au plat afin que le parfum et la couleur se distribue parfaitement dans le plat.

En conclusion, je dirais que si le safran est le produit comestible le plus cher du monde, il reste néanmoins abordable car il n’en faut que très peu pour une préparation. Le safran en filament se trouve en capsules de 0,1 gramme, soit ± 10 à 12 filaments, (dont coût entre 2,50 et 4 euros), ce qui est largement suffisant pour une à deux recettes, en fonction du nombre de convive.

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(1) certains vin et champagne sont vendus à des prix exorbitants lors d’enchères ; ainsi une bouteille de Mouton Rotschild de 1945 à été vendue 22.650€ et certains champagne Dom Pérignon ont été adjugés à 41.000€ la bouteille… Mais il ne s’agit plus là de produits comestibles à un prix normal mais plutôt d’objets de collections achetés par de richissimes collectionneurs.

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Published by Olivier Moch - dans A découvrir
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